Aperto sin dal lontano 1956 nel cuore di Monghidoro, sull’Appennino tosco-emiliano, il Forno di Calzolari si è imposto da ormai diversi anni come punta d’eccellenza nel settore della panificazione e dei prodotti da forno grazie al recupero di tecniche di lavorazione vecchie come il mondo e all’attenta selezione delle materie prime.
Il fondatore del forno, “Francone”, insieme alla moglie Graziana, ha dato vita a questa realtà fatta di farina, lievito, notti in bianco, duro lavoro, molta cura e tanto amore. Oggi tutta questa passione è passata nelle mani di Matteo, figlio di Francone, che insieme alla mamma continua a sfornare pagnotte e porta avanti il rito quotidiano e magico di fare il pane. Matteo Calzolari, inoltre, è divenuto in breve tempo fornitore e amico dei grandi della ristorazione bolognese (e non solo) grazie, appunto, alla qualità assoluta dei suoi prodotti e alla trasparenza della sua filiera; al tempo stesso ha mantenuto la dimensione di fornaio di paese, che continua a portare avanti nella bottega storica di Monghidoro. Ma non si è fermato qui! Negli anni è riuscito ad arrivare anche in città aprendo ben 5 punti vendita a Bologna: il negozio di via delle Fragole, il banchetto che ogni settimana tiene nell’ambito del Mercato Ritrovato in via Azzo Gardino, il negozio in Via Andrea Costa, quello in pieno centro in via Marchesana e l’ultimo a San Lazzaro di Savena.
Il segreto del Forno di Calzolari è innanzitutto la farina biologica, proveniente dai Grani Alti Antichi (alti perché coltivati in montagna e perché le piante possono superare 1,8 metri di altezza), e macinata rigorosamente a pietra. Poi il lievito madre, a cui Matteo affettuosamente ha dato il nome di “Gino” festeggiandone anche, ogni ottobre, il compleanno. Infine l’amore per il territorio, per i sapori semplici, per la tradizione ma anche per la ricerca. Nei negozi troverete anche Clarissa, veterana, che ha avviato diversi punti vendita del Forno di Calzolari. Simona, giovane e solare, che ha sempre pronto un sorriso. Matilde, studiosa in scienze agrarie e sempre disponibile con il prossimo.
Non è solo pane, è il profumo del vento. Da ragazzino andavo a volare in parapendio sui nostri monti e prima di partire si stava ore ad ascoltare il vento. Io pensavo: se un giorno potrò coltivare grano per fare il pane riuscirò in qualche misura a cambiare anche il profumo del vento… e così è stato. Sono fiero di avere riscattato una vecchia licenza di vendita di semi e granaglie. Abbiamo seguito la vocazione del luogo riportandolo alle origini. Bologna, poi, ha accolto il nostro pane di montagna senza riserve. È riuscita a sedurmi con la sua storia di perenne inclusione, poi mi ha fatto sentire parte di sé. Ora penso che l’Appennino da dove provengo debba sentirsi parte di questa città di cibo e cultura ed esserne all’altezza. Il nostro impegno quotidiano è quello di fornire alla città del cibo autentico e unico perché nato dai nostri campi. Raccontare un po’ alla volta, senza fretta, cosa c’è sotto la crosta. La vera Bologna del cibo deve contenere anche questo.
